جزوه آموزشی جامع آشپزی در 90 صفحه ورد قابل ویرایش
خوراک بلدرچین با سس پرتقال (فرانسوی)
بلدرچین درشت 4 عدد
کره 15 گرم
نشاسته ذرت 2 قاشق مرباخوری
شکر 2 قاشق
نمک و فلفل به مقدار لازم
رنده پوست پرتقال 1 قاشق چایخوری
بلدرجین را بعد از تمیز کردن وشستن خشک می کنیم.
در ظرف مناسبی کره را آب کرده که داغ شد بلدرچین ها را در کره با حرارت ملایم تفت میدهیم.
3. اطراف آن کاملاً که برشته شده کمی نمک و فلفل زده 3 تا 4 لیوان آب اضافه کنید تا پخته شود و آب آن حدود 1 لیوان شود.
4. آب و شکر و رنده پوست پرتقال را روی حرارت ملایم یک جوش داده و سپس نشاسته را در کمی آب سرد حل کرده به آن اضافه می کنیم.
5. سس را بر روی بلدرچین ریخته و می گذاریم با حرارت ملایم جدب بلدرچین شود. گاهی با قاشق سس را بر روی بلدریچن می ریزیم.
سس بلدرچین باید غلیظ باشد.
7.
آنها را در دیس کشیده و 2 عدد پرتقال را از پوست دوم بیرون آورده طوریکه
برشها سالم باشد. داخل سس می ریزیم که فقط گرم شود و سس را با پرهای پرتقال
بر روی بلدرچین می ریزیم. طوریکه پرها دور ظرف قرار بگیرد.
مرغابی شکم پر با سس پرتقال
مرغابی درشت 1 عدد
آلو برقانی نیم کیلو
خلال پوسته و بادام 3 قاشق غذاخوری
روغن 150 گرم
خلال پوست پرتقال و نارنج شیرین شده پیمانه
پیاز سرخ شده 3 قاشق غذاخوری
شکر 1 قاشق سوپخوری
نمک و فلفل و زعفران به میزان لازم
1. مرغابی را بدقت تمیز می کنیم و موهای ریز آنرا روی حرارت می سوزانیم و به بدن آن نمک و فلفل می زنیم و کنار می گذاریم.
آلو برقانی را که قبلا خیس کرده ایم می شوئیم و یکی دو جوش میدهیم.
آلو آماده شده را با پیاز سرخ شده، خلال پسته و بادام و خلال پرتقال و شکر در مقداری روغن مخلوط می کنیم.
سپس داخل شکم مرغابی را با این مواد پر می کنیم و در شکم رابا نخ و سوزن می دوزیم.
5.
بقیه روغن را در ظرف مناسبی می ریزیم و مرغابی را در آن سرخ می کنیم تا
طلایی شود. بعد با 2 لیوان آب و کمی نمک و زعفران و پیاز سرخ کرده و آنرا
می پزیم با حرارت ملایم تا آب آن به مقدار یک استکان شود.
6. آب باقی مانده از پخت را با مقداری سس پرتقال مخلوط می کنیم و روی سطح آن میدهیم و یک ربع دیگر می پزیم.
بعد به آرامی نخ دوخته شده را باز کرده و اطراف آنرا با جعفری تزئین می کنیم.
سس پرتقال
آب پرتقال 2 پیمانه
آب گوشت 1 پیمانه
کره 75 گرم
آرد 2 قاشق سوپخوری
شکر 2 قاشق سوپخوری
خلال پرتقال یا نارنج شیرین شده لیوان
کره را در ظرف لعابی روی شعله آب می کنیم. آرد را اضافه کرده و مرتب هم می زنیم تا کمی طلایی شود.
آب گوشت و آب پرتقال را به تدریج اضافه کرده روی حرارت ملایم مرتب هم بزنید.
شکر را هم اضافه کنید.
سس باید صاف و غلیظ شود.
خلال پرتقال شیرین شده را اضافه کرده پس از چند جوش شعله را خاموش کنید.
این سس بیشتر به صمرف بوقلمون- مرغابی و بلدرچین می رسد.
کیک بستنی
کیک
آرد 9 قاشق پر
تخم مرغ 9 عدد
وانیل چایخوری
روغن مایع کمی کمتر
شکر 1 لیوان سرخالی
تخم مرغها را با شکر و وانیل خوب با همزن می زنیم تا کاملاً سفت و غلیظ شود.
سپس روغن را اضافه کرده با همزن یکی دوچرخ می زنیم. بعد همزن را خاموش می کنیم.
آرد را در چند نوبت در کف دست ریخته بر سطح کیک می پاشیم و آرام مخلوط می کنیم.
4. مایه آماده شده را درقالبی که قبلا کاغذ انداخته چرب کرده می ریزیم و در فر داغ با حرارت 350 درجه فارنهایت می پزیم.
به مدت 1 ساعت
طرز آماده کردن کیک بستنی
1. قسمت سرکیک را پس از پختن و سرد کردن برداشته و داخل آن را خالی می کنیم بطوریکه قطر دیواره و کف آن حدود 2 سانتی متر باشد.
2.
بستنی آماده شده را در داخل آن ریخته و صاف می کنیم. سپس بر قسمت داخلی
سرکیک خامه آماده شده را می مالیم و آن را در جای خودش قرار داده با دست آن
را فشار میدهیم.
3. قسمت بیرونی کیک را کاملاً با خامه می
پوشانیم و آن را بصورتهای مختلف با استفاده از سری خامه پاش گل می زنیم و
فر میدهیم. در صورت دلخواه بر دیواره های خارجی فلس بادام یا نگین پسته می
پاشیم. حدود 8 ساعت باید در فریزر بماند.
رتی فیله گوساله با سس خامه و فلفل (فرانسوی)
فیله یا راسته 2 کیلو
نمک و فلفل به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
1.
بهترین رتی با فیله گوساله یا گاو تهیه میشود. گوشتی که به مصرف رتی می
رسد باید کمی چرب باشد و مدت طبخ آن طولانی باشد تا چربی بتدریج جذب گوشت
شود.
فیله را از طول دولا می کنیم و یا دو عدد فیله را کنار هم قرار میدهیم و با نخ مخصوص محکم می پیچیم.
3. اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب دیوار بلند کمی روغن می ریزیم و اطراف گوشت را در روغن سرخ می کنیم.
4.
پس از اینکه گوشت خوب برشته شد حرارت را ملایم کرده تا گوشت پخته شود.
گاهی از آب گوشت روی گوشت می ریزیم و آنرا در ظرف می غلتانیم تا کاملاً
پخته شود.
اگر قبل از پختن آب آن تمام شد مقداری آب اضافه می کنیم و نمک هم به آن می زنیم.
بعد از پخته شدن و بعد از اینکه آب آن کشیده شد نخ را از اطراف گوشت
7. در ظرف مناسب قرار میدهیم و رویش را سس میدهیم و اطراف آنرا با پوره سیب زمینی و نخود فرنگی تزئین می کنیم.
سس خامه و فلفل
یک قاشق سوپخوری آرد را در 50 گرم کره سرخ می کنیم.
حرارت را ملایم کرده و یک لیوان آب گوشت را بتدریج روی آن می ریزیم.
مرتب هم می زنیم تا سس صاف و لطیف شود.
سپس 1 قاشق مرباخوری فلفل سیاه را نیم کوب کرده و داخل سس می ریزیم.
بعد 150 گرم خامه به آن اضافه کرده پس از چند جوش شعله را خاموش می کنیم. سس آماده مصرف است.
مواد داخل پاته گوشت گوساله
گوشت ران گوساله بدون چربی 1 کیلوگرم
سیب زمینی 300 گرم
کره 150 گرم
نمک و فلفل به مقدار لازم
خمیر پاته
گوشت را ورقه می کنیم و به اندازه 1 سانتی متر در یک سانتی متر می بریم.
2. پیاز را خرد کرده در کره سرخ می کنیم گوشت را در پیاز می ریزیم و با حرارت ملایم تفت میدهیم تا آب آن کشیده شود.
3. بعد 1 لیوان آب داخل آن می ریزیم و می گذاریم بپزد. نمک و فلفل به آن می زنیم و پس از پخته شدن از روی شعله برداشته.
4. سیب زمینی ها را به اندازه یک بند انگشت خرد کرده می شوئیم و خشک می کنیم و در کره تفت میدهیم تا سرخ شود.
گوشت را که باید بدون آب باشد داخل خمیر که در قالب پهن شده است ریخته، رویش سیب زمینی را می ریزیم.
6. سپس جعفری ریز شده و 2 عدد تخم مرغ سفت را رنده کنیم، نمک و فلفل می پاشیم و یکی دو قاشق از آب گوشت را روی آن میدهیم.
7. اطراف خمیر را روی آن بر می گردانیم. با یک قطعه خمیر به اندازه سطح روی آن را می پوشانیم و با دست فشار داده تا بچسبد.
رویش را با یک عدد تخم مرغ آغشته می کنیم و سطح خمیر را با لوله ای سوراخ
کرده ، ظرف را در فر قرار داده و با حرارت 35 درجه (45 دقیقه) تا طلایی
شود.
سپس ظرف پاته را در دیس بر می گردانیم و اطرافش را تزئین می کنیم.
خمیر پاته
آرد سفید 250 گرم
کره 80 گرم
روغن زیتون 2 قاشق سوپخوری
زرده تخم مرغ 1 عدد
آب سرد پیمانه
نمک به مقدار لازم
آرد را در ظرفی می ریزیم و وسط آنرا گود می کنیم.
2. کره را تکه تکه کرده همراه با نمک و زرده تخم مرغ و روغن زیتون با نوک انگشت همه را مخلوط کرده و آب را کم کم اضافه می کنیم.
همه موارد با هم مخلوط می کنیم تا مواد به شکل خمیر در آید و به دست نچسبد.
خمیر را زیر پوشش حدود 2 ساعت می پوشانیم.
سپسروی میز را کمی آرد می پاشیم و خمیر را به صورت مستطیل باز می کنیم و خمیر را سه لایه می کنیم.
باز خمیر را باز کرده یکبار دیگر خمیر را سه لایه تا می زنیم.
7. در مرحله آخر خمیر را که باز کردیم در قالبهای دیواره بلند قرار میدهیم طوریکه دیواره و کف کاملاً از خمیر پوشیده باشد.
کیوکسلی
سینه مرغ به مقدار لازم
کره 50 گرم
آرد سوخاری به مقدار لازم
تخم مرغ 1 عدد
روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم
سینه مرغ را از استخوان جدا کرده طوریکه فقط قسمت کتف به آن وصل باشد.
پوست آنرا هم گرفته با استیک کوب آنرا می کوبیم تا گوشت آن نرم شود.
3. سینه را در تخم مرغ زده شده می غلتانیم و در آرد سوخاری زده یک برش کره در وسط آن قرار میدهیم و آنرا لوله می کنیم.
4. درطرف لوله شده را با استیک کوب باز کوبیده و در روغن فراوان روی حرارت ملایم سرخ می کنیم تا مغز پخت شود.
در دیس چیده اطراف آنرا با هویج پخته و سیب زمینی سرخ شده تزئین می نمائیم.
ژیگو
گوشت مغز ران گوساله 2 کیلوگرم
یا
یک ران گوسفند
سیر 15 حبه
جعفری حدود چند شاخه
لیمو عمانی درسته 2 عدد
نمک و زردچوبه به مقدار لازم
1.
مغز ران گوساله را همانور که درسته است با فاصله های نزدیک به هم با کارد
سوراخ کرده داخل هر سوراخ یک حبه سیر و مقداری جعفری فرو می کنیم.
بعد اطراف گوشت را با نخ محکم می بندیم و در قابلمه ای با چند قاشق روغن خوب اطرافش را سرخ می کنیم.
3. حالا مقداری آب ریخته چند حبه سیر، رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل یک دو عدد هویج ریخته می گذاریم با شعله ملایم پخته شود.
4. گاهی گوشت را بر می گردانیم در اواخر طبخ لیمو عمانی را اضافه کرده و پس از ریختن باید آب باقی مانده 1 لیوان باشد.
پس از خنک شدن نخ دور گوشت را باز می کنیم و برش میدهیم.
آب گوشت را صاف می کنیم و روی گوشت میدهیم و دور گوشت را تزئین می کنیم.
اگر زمان بردن ژیگو سر میز و سرو تا آماده شدن آن زیاد بود روی حرارت کم در فر قرار میدهیم.
مرغ بدون استخوان (گالانتین)
مرغ درشت که کمتر پارگی داشته باشد 1 عدد
پیاز سرخ کرده ریز 3 قاشق غذاخوری
خلال پسته و بادام 4 قاشق غذاخوری
زعفران حل شده مقداری
زرشک آماده شده 3 قاشق غذاخوری
خلال پرتقال شیرین شده 3 قاشق غذاخوری
برنج آبکش شده 5/1 پیمانه
ادویه کاری 1 قاشق غذاخوری پر
مغز گردو ریز 3 قاشق غذاخوری
روغن مقدرای
نمک به مقدار لازم
مرغ را شسته محتویات شکم را خالی می کنیم بالهای مرغ را جدا کرده
نوک دو استخوان سر ران را با ضربه ای می شکنیم طوریکه پوست آسیب نبیند.
حال مرغ را از سینه روی میز قرار میدهیم و با چاقوی تیزی از پشت گردن تا
انتهای دم چاک زده بعد با احتیاط گوشتهای پشت مرغ را از استخوان جدا می
سازیم.
4. مفصل ران را از استخوان پشت قطع کرده و با تیغه کارد به
آرامی گوشت را جدا می سازیم و مفصل ماهیچه را هم جدا کرده استخوان را که
قبلا از نوک ران شسکته ایم به آرامی در می آوریم. استخوان ران دیگر را هم
به همین صورت.
5. سپس گوشت سینه را از دنده ها و قفسه سینه با
آرامی جدا می سازیم و مفصل بال را می بریم و گوشت کتف را هم آرام از
استخوان جدا کرده و استخوان را از گوشت بیرون می کشیم، قسمت دیگر کتف را هم
به همین صورت عمل می کنیم. استخوان درسته همراه با گردن از گوشت جدا
میشود.
مجدداً آنرا می شوئیم نمک می زنیم و شکاف پشت را از طرف
گردن تا انتخای دم می دوزیم. قسمت گردن را هم دوخته از شکاف شکم موادی را
که قبلا آماده کرده ایم داخل رانها و کتف می گذاریم و با دست فشار میدهیم.
7. داخل شکم را هم پرکرده و در شکم را می دوزیم. حال اطراف بدن مرغ را با دستمال تمیز پاک کرده با دست به مرغ شکل میدهیم.
8. روی بدنش را نمک وزعفران و آبلیمو مالیده در ماهیتابه نچسب کمی روغن ریخته آنرا درون ماهیتابه قرار میدهیم.
روی بدن مرغ هم کمی روغن می مالیم و در فر قرار میدهیم تا پخته و برشته شود.
10.گاهی از آب اطراف مرغ روی بدن مرغ میدهیم تا سطح مرغ برشته و طلایی شود.
